Rückblick
Fachtagung Gemeinschaftsverpflegung

Koch reicht einen Teller mit Essen

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Unsere Fachtagung Gemeinschaftsverpflegung findet jährlich im Wechsel mit der Fachtagung Kita- und Schulverpflegung statt. Die Fachtagung bietet Ihnen Informationen über aktuelle Themen in der Gemeinschaftsverpflegung und die Möglichkeit zum kollegialen Austausch.

Zielgruppen sind Fach- und Führungskräfte von Gesundheits- und Sozialeinrichtungen, der Betriebsgastronomie und weiteren Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung.

Rückblick
Fachtagung Gemeinschaftsverpflegung 2023

Welchen Einflüssen sind Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung aktuell ausgesetzt? Wie können sie auf Preissteigerungen reagieren? Ist dann noch eine nachhaltige Verpflegung möglich? Und wie teilen sie das ihren Gästen mit? Die Fachtagung am 10. Mai 2023 bot einen Überblick über aktuelle Entwicklungen und Strategien in der Gemeinschaftsverpflegung.

Behördenleiter Dr. Michael Schmidt eröffnete die Fachtagung
"Die Gemeinschaftsverpflegung ist ein sehr großer Hebel, um Einsparpotenziale im Bereich Nachhaltigkeit und Klimaschutz zu realisieren", erläuterte Gastgeber Dr. Michael Schmidt, Behördenleiter des AELF Bayreuth-Münchberg. Susanne Dobelke, Leiterin des Sachgebietes Gemeinschaftsverpflegung Oberfranken, präsentierte anschließend den Teilnehmenden aktuelle Aufgaben und Angebote des Amtes.
Rainer Roehl nimmt das Thema Nachhaltigkeit in den Fokus
Für Rainer Roehl ist Nachhaltigkeit das zentrale Thema dieser Dekade und damit normativ für jede Außer-Haus-Verpflegung. Themen wie Lebensmittelverschwendung und Energieeffizienz werden aufgrund der aktuell großen wirtschaftlichen Herausforderungen der Gemeinschaftsverpflegung gut angenommen. Und auch immer mehr Unternehmen setzen auf einen hohen Einsatz von Bio-Lebensmitteln, wobei sich hier aktuell wenige Leuchttürme hervorheben. Vor allem sei beim Bio-Anteil ein großes Stadt-Land-Gefälle zu beobachten und Seniorenheime mit generell geringerem Budget seien weniger unter den Vorreitern.
Auch Bund, Länder und Kommunen haben laut Roehl die Außer-Haus-Verpflegung im Visier, um ihre Nachhaltigkeitsziele umzusetzen: "Gemeinschaftsverpflegung ist meines Erachtens der einzige verbliebene direkte ernährungspolitische Gestaltungsraum." Bayern benennt er in diesem Bereich als Vorreiter. Unter anderem im Hinblick auf Beratungen von Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung und die Erweiterung der nun 35 Öko-Modellregionen in Bayern. Diese sieht er als Motor für die Entwicklung bioregionaler Wertschöpfungsketten. Abschließend erklärt Roehl: "Die Gemeinschaftsverpflegung steht zusammen und trotzt multiplen Krisen."
Veränderungen kommunizieren mit Dr. Hans-Martin Blättner
Bei Referent Dr. Hans-Martin Blättner stand die Kommunikation innerhalb des Teams im Mittelpunkt. Vor allem in Anbetracht aktueller Entwicklungen wie beispielsweise hohe Krankheitstage, Homeoffice, Fachkräftemangel, Digitalisierung und Kostendruck werde die Kommunikation immer wichtiger. "Wo Menschen zusammenkommen, gibt es immer Reibungen und auch Konflikte – das ist normal", so Dr. Blättner. Wichtig sei, wie damit umgegangen wird. Wichtige Faktoren dabei seien, den Mitarbeitenden Raum für Gespräche zu geben und ohne zu Werten zuzuhören. Von seiten der Führung bzw. Leitung sei es entscheidend, dass die Führungskraft auch tatsächlich führt – also Klarheit schafft, Entscheidungen trifft und immer wieder aufmerksam in das Team hineinhört.
Foren am Nachmittag: Klimaschutz und Wirtschaftlichkeit gleichzeitig möglich
Die am Nachmittag folgenden Foren ermöglichten den Austausch mit Referentinnen und Referenten sowie Akteurinnen und Akteuren der Gemeinschaftsverpflegung. Torsten von Borstel, Geschäftsführer von United Against Waste e.V., gab aus seinem Erfahrungsschatz viele Tipps zur Vermeidung von Speiseabfällen, um so Treibhausgasemissionen aber auch Kosten einzusparen.
Daneben referierte Jörg Bergner, Küchenchef der Kliniken Hochfranken Münchberg, über seinen Alltag und wie er trotz verschiedenster Herausforderungen eine gute Verpflegung sicherstellen kann. Neben den erfolgreichen Lieferbeziehungen zu regionalen Ernährungshandwerkern und Landwirten betont Bergner: "Uns liegt eine gesundheitsförderliche Verpflegung unserer Patienten am Herzen."
Gesund, nachhaltig und kostengünstig sind auch Hülsenfrüchte. Wie sie diese in den Speiseplan integriert, erklärte Sabine Riemer, Diätassistentin für die GKG Bamberg. Der Herausforderung, auch den Wünschen der Seniorinnen und Senioren gerecht zu werden, begegnet sie mit Ausprobieren verschiedener Gerichte und stellt fest: "Durch Linsen-Lasagne und Bohnenkuchen kommen in unseren Senioreneinrichtungen Hülsenfrüchte richtig gut an!"

Neben all dem fachlichen Input kam auch der Austausch nicht zu kurz, den alle Teilnehmenden sehr schätzen: "Es ist sehr interessant mit welchen Ideen die Kolleginnen und Kollegen ihre Ziele erreichen. Wir haben viel Neues mitgenommen!"

Behördenleiter am Rednerpult
Referent am Rednerpult
Referent am Rednerpult
Referent im Publikum
Referent im Publikum
Referent am Rednerpult

Ansprechpartnerin

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Fachtagung 2022

Gemeinschaftsverpflegung mit MehrWert

Ist für die Gemeinschaftsverpflegung nach Corona ein Wandel nötig oder gibt es ein "Weiter so"? Die Pandemie hat Trends in der Ernährung verstärkt. Das Thema Wertschätzung rückt in den Blick: für Lebensmittel, Produzenten, Verarbeitung und Distribution, für das eigene Team und die Essensgäste mit ihren Wünschen. Die gesamte Wertschöpfungskette ist betroffen.

Was ist uns das Essen wert? Was ist uns unser Personal wert? Prof. Dr. Christine Brombach und Robert Guschelbauer berichteten bei der zweiten bayernweiten Online-Fachtagung Gemeinschaftsverpflegung am 10. März 2022 aus ihren Erfahrungen und gaben Impulse für Ihre Arbeit. Im Experten-Talk wurde diskutiert, wie die Gemeinschaftsverpflegung den Wandel gestalten kann.

Höhepunkte der zweiten bayernweiten Online-Fachtagung

Anne Wurzbacher und Katharina Loos stehen an Tisch

Moderation und Information

Zwei Frauen stehen hinter Tisch

"Gemeinsam essen so nah"

Staatsministerin Michaela Kaniber eröffnete die Fachtagung
"Gemeinschaftsverpflegung optimal gestalten gibt immer einen MehrWert – wenn alle zufrieden sind: Essensgast, Erzeuger, Küchenteam. Das ist eine komplexe Aufgabe und Wertschätzung rückt immer stärker in den Mittelpunkt“, so die bayerische Ernährungsministerin Michaela Kaniber in Ihrem Grußwort zu Beginn der zentralen Online-Fachtagung Gemeinschaftsverpflegung der acht Sachgebiete Gemeinschaftsverpflegung an den Ämtern für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten.
Professor Christine BrombachZoombild vorhanden

Professor Christine Brombach
Professor Christine Brombach über Wertschätzung gegenüber dem Essensgast
"Was ist uns unser Essen wert und warum ist mehr Wertschätzung für unser Essen so wichtig und hilfreich?" lautete der Titel des Vortrags von Professor Christine Brombach, Zürcher Hochschule für angewandte Wissenschaft.
Essen sei Sprache ohne Worte und schaffe Heimat, Beziehung und das Gefühl, umsorgt und wertgeschätzt zu sein. Wichtig für die Küchenleitung sei zu wissen: wo kommen meine Gäste her, welche Erwartungen haben sie, welche Erinnerungen haben sie?
Alter und Herkunft prägten Essgewohnheiten, jede Generation sei anders geprägt: "Gegessen wird, was auf den Teller kommt", "Genießen", "Nachhaltigkeit".

Wertschätzung heiße, verantwortungsvoll, achtsam und respektvoll mit allen beteiligten Menschen, mit den Lebensmitteln und mit den Ressourcen umzugehen. Das sei heute wichtiger denn je – und beginne bei jedem selbst. Wertschätzung bringe ein Arbeitsumfeld mit Freude, eine geschützte Umwelt, einen sparsamen Umgang mit Lebensmitteln, ein Essen mit Genuss und Dankbarkeit – so gelinge Zukunft. Alle seien gefordert – denn alle essen jeden Tag!

Robert Guschelbauer über Wertschätzung gegenüber dem Mitarbeiter

Robert Guschelbauer, Bereichsleiter Gastronomisches Management im Kuratorium Wiener Pensionisten-Wohnhäuser, verwies in seinem Thema "Was ist uns unser Personal wert?" auf wichtige Aspekte: "Investition in Mitarbeiter muss nichts kosten, loben Sie zum Beispiel häufiger." Arbeit, die jemand wirklich, wirklich machen wolle, sei die beste Voraussetzung für ein gutes Team.

Robert GuschelbauerZoombild vorhanden

Robert Guschelbauer
Tue Gutes und rede darüber, das bedeutet laut Guschelbauer: "Schaffen Sie Transparenz und informieren Sie alle." Gemeinschaftsverpflegung habe ein Imageproblem, das mitverantwortlich für den Fachkräftemangel sei, das aber auch verbessert werden könne. Investitionen in neue Ausbildungsformen zahlten sich aus, zum Beispiel Schweine zerlegen mit VR-Brille. Mitarbeiterinnen, die sich wertgeschätzt fühlen, wirken nach Aussage des Referenten positiv auf den Essensgast und vermitteln mehr Wertschätzung für das Essen. Sein Rat am Ende: "Schlüpfen Sie in die Schuhe Ihrer Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter und arbeiten Sie einmal praktisch in den verschiedenen Arbeitsplätzen. Oder schauen Sie bewusst hin - wie sehen die Garderoben aus?"
Vier Personen sitzen auf Barkockern nebeneinanderZoombild vorhanden

Expertentalk
Experten im Gespräch
"Gemeinschaftsverpflegung im Wandel – was braucht es jetzt?", war Thema des Expertentalks. In der Betriebsgastronomie gab es durch Homeoffice sehr starke Einbrüche bei den Essenszahlen. Mit Lunch at home, to go-Angeboten und Bite-Boxen versucht Barret Jähn, Leitung operative Steuerung Ergo Gourmet GmbH, die Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen und weitere Gäste genussvoll, ausgewogen, abwechslungsreich mit regionalen Angeboten zu versorgen.
Anders die Situation im Seniorenbereich, Franz Girschik, Küchenleiter, und Josef Wastl, stellvertretender Küchenleiter, beide Fischer's Seniorenzentrum Erding, versorgen ihre Bewohner und Bewohnerinnen selbstverständlich auch während der Pandemie.

Erkrankungsbedingt wurde zeitweise nur ein Menü gekocht und gleichzeitig ein vegetarischer Tag eingeführt – das wurde von 99 % der Gäste gut angenommen.

Der Schlusssatz von Jähn fasst gut zusammen: "Wenn die Marke von 50 % regionalen und ökologischen Lebensmitteln in der Gemeinschaftsverpflegung erreicht werden soll, müssen wir weiter ernsthaft daran arbeiten. Noch fehlen Verarbeiter und Lieferanten – die Kette ist noch nicht überall da. Um auch für unsere Kinder eine lebenswerte Umwelt zu erhalten, gilt es mehr Wertschätzung entlang der ganzen Wertschöpfungskette zu erreichen. Unser Essen muss uns mehr wert sein, also auch vernünftig bezahlt werden."

Virtuelle Tagungsmappe
Die Vorträge und Präsentationen stehen für die Tagungsteilnehmer bis 6. Mai 2022 zum Nachlesen zur Verfügung, soweit sie uns von den Referentinnen und Referenten überlassen wurden. Die Urheberrechte an den Unterlagen sind zu beachten; sie liegen in der Regel bei den Autoren.

Mitschnitte im YouTube-Kanal Land.Schafft.Bayern