Rückblick
Fachtagung Gemeinschaftsverpflegung

"Die Gemeinschaftsverpflegung ist ein sehr großer Hebel, um Einsparpotenziale im Bereich Nachhaltigkeit und Klimaschutz zu realisieren", erläuterte Gastgeber Dr. Michael Schmidt, Behördenleiter des AELF Bayreuth-Münchberg. Susanne Dobelke, Leiterin des Sachgebietes Gemeinschaftsverpflegung Oberfranken, präsentierte anschließend den Teilnehmenden aktuelle Aufgaben und Angebote des Amtes.

Für Rainer Roehl ist Nachhaltigkeit das zentrale Thema dieser Dekade und damit normativ für jede Außer-Haus-Verpflegung. Themen wie Lebensmittelverschwendung und Energieeffizienz werden aufgrund der aktuell großen wirtschaftlichen Herausforderungen der Gemeinschaftsverpflegung gut angenommen. Und auch immer mehr Unternehmen setzen auf einen hohen Einsatz von Bio-Lebensmitteln, wobei sich hier aktuell wenige Leuchttürme hervorheben. Vor allem sei beim Bio-Anteil ein großes Stadt-Land-Gefälle zu beobachten und Seniorenheime mit generell geringerem Budget seien weniger unter den Vorreitern.

Auch Bund, Länder und Kommunen haben laut Roehl die Außer-Haus-Verpflegung im Visier, um ihre Nachhaltigkeitsziele umzusetzen: "Gemeinschaftsverpflegung ist meines Erachtens der einzige verbliebene direkte ernährungspolitische Gestaltungsraum." Bayern benennt er in diesem Bereich als Vorreiter. Unter anderem im Hinblick auf Beratungen von Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung und die Erweiterung der nun 35 Öko-Modellregionen in Bayern. Diese sieht er als Motor für die Entwicklung bioregionaler Wertschöpfungsketten. Abschließend erklärt Roehl: "Die Gemeinschaftsverpflegung steht zusammen und trotzt multiplen Krisen."

Bei Referent Dr. Hans-Martin Blättner stand die Kommunikation innerhalb des Teams im Mittelpunkt. Vor allem in Anbetracht aktueller Entwicklungen wie beispielsweise hohe Krankheitstage, Homeoffice, Fachkräftemangel, Digitalisierung und Kostendruck werde die Kommunikation immer wichtiger. "Wo Menschen zusammenkommen, gibt es immer Reibungen und auch Konflikte – das ist normal", so Dr. Blättner. Wichtig sei, wie damit umgegangen wird. Wichtige Faktoren dabei seien, den Mitarbeitenden Raum für Gespräche zu geben und ohne zu Werten zuzuhören. Von seiten der Führung bzw. Leitung sei es entscheidend, dass die Führungskraft auch tatsächlich führt – also Klarheit schafft, Entscheidungen trifft und immer wieder aufmerksam in das Team hineinhört.

Die am Nachmittag folgenden Foren ermöglichten den Austausch mit Referentinnen und Referenten sowie Akteurinnen und Akteuren der Gemeinschaftsverpflegung. Torsten von Borstel, Geschäftsführer von United Against Waste e.V., gab aus seinem Erfahrungsschatz viele Tipps zur Vermeidung von Speiseabfällen, um so Treibhausgasemissionen aber auch Kosten einzusparen.

Daneben referierte Jörg Bergner, Küchenchef der Kliniken Hochfranken Münchberg, über seinen Alltag und wie er trotz verschiedenster Herausforderungen eine gute Verpflegung sicherstellen kann. Neben den erfolgreichen Lieferbeziehungen zu regionalen Ernährungshandwerkern und Landwirten betont Bergner: "Uns liegt eine gesundheitsförderliche Verpflegung unserer Patienten am Herzen."

Gesund, nachhaltig und kostengünstig sind auch Hülsenfrüchte. Wie sie diese in den Speiseplan integriert, erklärte Sabine Riemer, Diätassistentin für die GKG Bamberg. Der Herausforderung, auch den Wünschen der Seniorinnen und Senioren gerecht zu werden, begegnet sie mit Ausprobieren verschiedener Gerichte und stellt fest: "Durch Linsen-Lasagne und Bohnenkuchen kommen in unseren Senioreneinrichtungen Hülsenfrüchte richtig gut an!"