Gemeinschaftsverpflegung
ProfiTreffs: Fachinformation und Erfahrungsaustausch

Hirsch, Reh und Wildschwein: Wild lebt in freier Natur und ernährt sich von heimischen Gräsern und Kräutern. Dies trägt zum guten Geschmack des Fleisches bei, ist aber auch ein wichtiger Faktor im Sinne der Nachhaltigkeit. Ob als Klassiker an Weihnachten oder im Sommer als Alternative auf dem Grill – Endverbraucher nutzen das Angebot. Doch ist Wildbret auch für den Einsatz in Einrichtungen mit Gemeinschaftsverpflegung geeignet? Am 18. Juli 2023 wurde diese Frage von Küchenleitungen, Vertretern des Forstbetriebs Fichtelberg und Vertreterinnen und Vertretern des Amtes für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten (AELF) Bayreuth-Münchberg diskutiert.

Die anwesenden Küchenleitungen sind sich einig: Wildfleisch gilt als besondere Delikatesse, wird daher meist lediglich zu besonderen Anlässen im Herbst und Winter angeboten. Teilweise herrscht Unsicherheit bei der Zubereitung, den möglichen Bezugsquellen und dem gesundheitlichen und umweltbezogenen Mehrwert von Wildfleisch.

„Wild macht, was es will, da haben wir keinen Einfluss drauf“, so Martin Hertel, stellvertretender Leiter des Forstbetriebs Fichtelberg. Die viele Bewegung und die natürliche Nahrung haben positive Auswirkungen auf die Qualität des Fleisches. Beim Verzehr von Knospen junger Bäume könne dies jedoch auch den Aufbau klimatoleranter Mischwälder verhindern. Die Folge: Junge Laubbäume, die z.B. instabile Fichtenbestände ergänzen sollen, können nicht wachsen. Die Jagd leistet daher einen wichtigen Beitrag zu einer nachhaltigen Waldwirtschaft.
Wildbret bietet neben der geschmacklichen Vielfalt reichlich Mineralstoffe bei gleichzeitig geringem Fettgehalt und wenig Cholesterin. Ein geringer Anteil an Bindegewebe trägt laut Michael Schatz, Küchenmeister und Fachlehrer an der Berufsschule Pegnitz, zu einem besonderen Geschmack und zur Bekömmlichkeit bei. Zudem ist Wildbret frei von Medikamentenrückständen.

In oberfränkischen Wäldern ist vor allem Rehwild, Rotwild und Schwarzwild (Wildschweine) anzutreffen. Frisches Wildbret ist in der Jagdzeit von Mai bis Januar meist auf Vorbestellung erhältlich, tiefgefroren oft das ganze Jahr. Regionales Wild kann bei zugelassenen Wildbearbeitungsbetrieben oder direkt beim Jäger gekauft werden. Dort wird oftmals das ganze Tier „in der Decke“, also mit Fell, oder auch aus der Decke geschlagen und in mehrere Teile zerwirkt angeboten. Der Forstbetrieb Fichtelberg bietet ebenfalls die ganze Bandbreite und neben einzelnen Edelteilen als besonderen Service auch die "Original Fichtelberger Wildburger-Patties" an. Ein Blick auf die Preisübersicht zeigt: Wild ist günstiger als gedacht und kann preislich durchaus mit Rindfleisch mithalten.

Neben dem freilebenden Wild wird in Oberfranken auch Gehegewild gehalten. Der Vorteil beim Einsatz von Gehegewild in der Großküche ist dessen sichere Verfügbarkeit. Die zu erlegenden Tiere können gezielt ausgewählt werden, kommen zügig in die Kühlung und Verarbeitung und werden stets durch einen amtlichen Tierarzt untersucht.

In den Forstbetrieben der Bayerischen Staatsforsten wird das Wild nach gesetzlichen Vorgaben und strengen Wildbret-Hygiene-Richtlinien verarbeitet. "Wir haben unsere Burgerpatties aus rohem Hackfleisch testen lassen. Die Keimbelastung ist sogar geringer als beim Hackfleisch anderer Tiere", so Wolfgang Kneidl, Mitarbeiter des Forstbetriebs Fichtelberg und Metzgermeister.

Für die Gemeinschaftsverpflegung gelten laut Veterinäramt der Stadt Bayreuth die gleichen Vorgaben wie für die Gastronomie bzw. den Einzelhandel. Sobald Wild aus der Decke geschlagen und zerlegt wird, ist für den Jäger eine Registrierung als Lebensmittelunternehmer nötig. Bei Erstkontakt mit einem Jäger sollten sich Küchen die entsprechende Registriernummer vorlegen lassen. Als Nachweis für die Rückverfolgbarkeit ist der Lieferschein bzw. die Rechnung ausreichend. Bei Wildschweinen sollte immer nachgefragt werden, ob die Trichinenuntersuchung sowie, je nach Region, eine Untersuchung auf Radioaktivität durchgeführt wurde. Bei Unsicherheit kann stets die örtliche Lebensmittelüberwachung kontaktiert werden.

Zur Zubereitung von Wild sind nur wenige Gewürze nötig: Salz, Pfeffer, Thymian reichen aus, um den Geschmack des Wildes angenehm hervorzuheben. Neben klassischen Gerichten wie Rehrücken ist beispielsweise ein Hirschragout gut geeignet, um rationell größere Mengen zuzubereiten. Gemeinsam mit Selleriepüree und eingelegten Kirschen ergibt sich ein einfaches, wohlschmeckendes Highlight im Speiseplan. Viele, vor allem ältere Menschen sind mit der Jagd aufgewachsen und erinnern sich gerne an frühere Tage. So wissen sie entsprechende Gerichte zu schätzen.

Ganz modern kann Wildfleisch auch beispielsweise in Form von Grillgut oder Wildschweinpflanzerl angeboten werden. Die Pflanzerl weisen einen etwas dezenteren Wildgeschmack auf und eignen sich als Burger auch für jüngere Essensgäste, in den Augen der teilnehmenden Küchenleitungen auch eine Idee für Kita und Schule.

Wildfleisch ist für Kantinen und Gesundheits- und Pflegeeinrichtungen eine wertvolle Ergänzung des Speiseplans – gesundheitlich, geschmacklich und für die Umwelt. Über beispielsweise Jagdverbände und Forstbetriebe können Anbieter von regionalem Wild gefunden werden. Die vielfältigen Zubereitungsmöglichkeiten bieten ein Angebot für nahezu jede Zielgruppe und jede Jahreszeit. Die Küchenleitungen sind sich demnach einig: Wild wird zukünftig öfter auf dem Speiseplan zu finden sein!

Eine gesunde und vegetarische Verpflegung wird auch im Sinne der Nachhaltigkeit zunehmend bedeutender. Doch wie können Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen neben den alltäglichen Herausforderungen für mehr Abwechslung im Speiseplan sorgen? Zur Beantwortung dieser und weiterer Fragen kamen Fach- und Führungskräfte der Gemeinschaftsverpflegung am 26. Oktober 2022 in Hallstadt zum ProfiTreff zusammen.
Neben Wissenswertem rund um die einzelnen Lebensmittelgruppen zeigte ein Küchenexperte, wie leichte und vegetarische Gerichte mit Hilfe des Kombidämpfers zubereitet werden können. Dank zahlreicher Anwendungstipps können die neuen Ideen ohne großen Aufwand in den Menüplan integriert werden. Außerdem standen vielseitige Rezeptideen mit Hülsenfrüchten und die dementsprechende Zubereitung auf der Agenda. Beim gemeinsamen Kosten der Gerichte ist auch der Erfahrungsaustausch zwischen den Teilnehmenden aus verschiedenen Bereichen der Gemeinschaftsverpflegung nicht zu kurz gekommen.